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¿Va a comer fuera otra vez? Piense en el nivel nutritivo de la comida que se prepara fuera del hogar
- Los alimentos que se preparan fuera del hogar conforman el 32 por ciento de las calorías que consumen los estadounidenses y un 41 de lo que gastan en alimentos. (Los alimentos preparados fuera del hogar incluyen a restaurantes, establecimientos de comida rápida y comida para llevar o entregas a domicilio.)
- Los estadounidenses incrementaron la porción de sus calorías consumidas fuera del hogar principalmente en restaurantes tradicionales y de comida rápida, de un 18 por ciento a un 32 por ciento en las últimas tres décadas.
- El consumo calórico se incrementó durante las últimas tres décadas de 1,875 calorías por persona al día a 2,002 calorías.
- El contenido de grasa en la comida preparada en el hogar se redujo y el calcio se incrementó significativamente en las últimas tres décadas; lo cual no sucedió con la comida preparada fuera del hogar.
- La comida preparada fuera del hogar contiene más grasa saturada, sodio y colesterol y menos fibra dietética que la que se prepara en el hogar.
La mala alimentación contribuye a la obesidad, enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes y otras condiciones médicas. Se espera que la tendencia a comer fuera del hogar continúe, así que los estadounidenses necesitan conocer como se preparan sus alimentos y qué contienen. Solo así contarán con la información para hacer buenas decisiones sobre lo que comen.
Los consumidores deberían ser unos expertos en salud cuando comen fuera del hogar. No tengan miedo a preguntar sobre la información nutritiva o la manera en que preparan las comidas y no asuman que los restaurantes (aún los más lujosos) sirven comida saludable. Los restaurantes sirven lo que a los consumidores les gusta — grasa, sal, azúcar y muchas calorías. La Asociación Americana del Corazón ofrece una variedad de información muy útil para cuando se come fuera de casa y el Centro de Ciencias para el Interés Público cuenta con guías sobre etiquetas en las cadenas de restaurantes y establecimientos de comida rápida.
Opte por selecciones más saludables y no se sienta forzado a “dejar limpio su plato”. Algunas personas no se comen más de la mitad del platillo en un restaurante, guardando la otra mitad para otro día. Pida a su restaurante que sirva opciones más saludables — los restaurantes solo responden si los comensales se comprometen a elegir comida saludable.
Pero hay esperanza. Los estadounidenses parecen estar captando el mensaje sobre las grasa en las dietas — el consumo de esta se ha reducido de 86 gramos de grasa total por persona al día, a 75 gramos por día durante las pasadas tres décadas. Pero, en promedio, la comida preparada fuera de casa todavía contiene más grasa (37 por ciento) que la que se prepara en el hogar (30 por ciento).
La Universidad de California ofrece muchas publicaciones gratuitas y de bajo costo sobre alimentación, salud y nutrición. He aquí algunas de ellas:
- Hojas de información sobre nutrición y salud – descargas gratuitas sobre temas como grasas, fibras, calcio, colesterol, bebidas energéticas y muchos más.
- Serie sobre las loncheras – descargas gratuitas sobre almuerzos saludables para niños de preescolar.
- Cocina saludable y deliciosa – currículo gratuito para después de escuela sobre alimentación y actividad física.
- Publicaciones sobre alimentación, nutrición y salud en el catalogo de UC ANR: algunos gratis, otros con un costo.
- Publicaciones gratuitas sobre nutrición preparadas por el Departamento de Nutrición de UC Davis.
La retirada del mercado de la ensalada de pollo sacó a relucir el patógeno “Listeria monocytogenes”
La noticia, la semana pasada, sobre las casi tres toneladas de ensalada de pollo a la barbacoa de Trader Joe’s que fueron retiradas del mercado debido a una posible contaminación con la bacteria Lysteria moncytogenes, me puso a pensar de nuevo sobre este misterioso patógeno de los alimentos. Y hoy, siete toneladas de ensaladas preparadas por Garden Fresh fueron también retiradas del mercado.
Me pasé preciados minutos preocupándome por la bacteria E. coli (ubicua, especialmente en excremento) y la Salmonella (la razón por la que debemos cuidarnos de los huevos crudos), ¿Pero, por qué la Lysteria moncytogenes no ocupa un lugar más predominante en mi medidor de reconocimiento de la seguridad alimentaria?
Una vista rápida al sitio de Internet de la Administración de Alimentos y Medicinas de USA (U.S. Food and Drug Administration) muestra que de las 27 retiradas de alimentos que se registraron en julio, 16 estuvieron relacionadas con la Lysteria monocytogenes. (Una se vinculó a la bacteria estafilococo, tres con salmonella y el resto con ingredientes no declarados).
Susan Algert, consejera de Extensión Cooperativa de la UC en el condado de Santa Clara, me ayudó a entenderlo. Ella es una experta en nutrición, familia y asuntos del consumidor. La Listeria monocytogenes es una bacteria ubicua procedente de la tierra que se encuentra virtualmente por doquier.
El problema se da, explicó Algert, cuando la bacteria es propagada por personas que preparan alimentos, equipo agrícola y máquinas procesadoras de alimentos y luego se le permite crecer a niveles en los que puede causar enfermedades.
“Puede proliferar en el refrigerador si no está lo suficientemente frío, bajo 40° F”, dijo Algert, “y no se muere si los alimentos no son calentados a más de 140° F”.
De acuerdo con la FDA, la Listeria monocytogenes está vinculada a una enfermedad grave y algunas veces fatal, llamada listeriosis, entre los grupos más vulnerables de la sociedad: niños pequeños, adultos mayores con salud delicada y personas con un sistema inmunológico débil, como en los casos en los que han recibido un trasplante de órganos o sufren de SIDA. La listeriosis puede causar abortos espontáneos o la muerte del feto antes de nacer en mujeres embarazadas. Las personas saludables pueden sufrir de síntomas durante corto tiempo como fiebre severa, dolor de cabeza o abdominal y diarrea.
- Lavarse las manos antes de preparar alimentos.
- Descongelar los alimentos en el refrigerador — nunca lo haga a temperatura ambiente.
- Mantener los alimentos fríos (< 40° F) o calentarlos completamente (> 140° F).
- Tirar los alimentos perecederos que han estado fuera por más de una hora.
“Estas medidas son especialmente importantes durante esta época del año” , dijo Algert. “Esta caliente. La peligrosa bacteria se reproduce con mayor rapidez en la comida”.
(ANR ha publicado pautas (guidelines) para el control de la Listeria monocytogenes durante las operaciones de embalaje de alimentos).
Algert indicó que los síntomas de la listeriosis pueden ocurrir mucho tiempo después de haber sido expuesto a la bacteria, otra razón por la que la enfermedad podría no ser vinculada a la bacteria.
“El periodo de incubación es de hasta 70 días”, mencionó Algert. “Muchas personas se enferman y no lo asocian con algo que comieron varias semanas atrás”.
No obstante que la retirada del mercado de la ensalada de pollo fue la que se divulgó en los noticieros, realmente fueron todas las cebollas procesadas por Gill’s Onions de Oxnard las que se vieron envueltas en este problema. Esta compañía suministra las cebollas para las ensaladas procesadas y otras comidas. Otros productos de California que fueron afectados por la retirada del mercado incluyen aderezos para ensaladas, ensalada de calabaza moscada (butternut squash), quínoa roja y grano de trigo integral. Las ensaladas preparadas por Garden Fresh también contenían estas cebollas.
Los productos fueron voluntariamente retirados del mercado después de que la FDA encontró Listeria monocytogenes en una muestra tomada al azar de cebollas picadas; la fábrica ha estado cerrada desde 17 de julio en espera de una investigación. No se han vinculado enfermedades a los posiblemente contaminados productos.
“Gills Onions se compromete a proteger la salud del público y ejecutar esta retirada voluntaria efectiva y eficientemente”, dijo Steve Gill, presidente de la compañía. “Somos un negocio familiar multi generacional y trabajamos duro todos los días para ganarnos la confianza de los clientes y consumidores que disfrutan de nuestros productos saludables y de alta calidad”.
Todos aquéllos que hayan comprado los productos que han sido retirados del mercado no deben consumirlos sino destruirlos o deshacerse de ellos. Trader Joe’s está ofreciendo reembolsos totales por los productos comprados en sus tiendas.
No culpen a la Ley Agrícola de la obesidad
Los crecientes índices de obesidad en Estados Unidos están infligiendo un alto costo en la sociedad. En la búsqueda de soluciones, mucha gente ha culpado a los subsidios agrícolas federales de los actuales problemas de obesidad. La Ley Agrícola será sometida a una reaprobación este año. En estos momentos en los que el Congreso considera algunos cambios, creo que es importante entender que la Ley Agrícola no es culpable del creciente aumento de peso entre los estadounidenses.
Puede verse como obvio que los subsidios hacen que ciertos alimentos sean más baratos y con ello contribuyan al consumo excesivo, pero cada análisis serio hecho por economistas sobre esta relación ha determinado que esa idea es falsa. De hecho, las políticas agrícolas de EUA (U.S. farm policies) han tenido, por lo general, efectos modestos y mixtos en los precios y cantidades de los productos agrícolas; el efecto general en los precios que pagan los consumidores de EUA por alimentos ha sido insignificante; por consecuencia, el eliminar las políticas agrícolas tendría una influencia insignificante en los patrones dietéticos y la obesidad.
Los subsidios han resultado, en algunas ocasiones, en una reducción de los precios de algunos productos agrícolas en EUA, como ciertos alimentos de granos o granos forrajeros y consecuentemente en un menor costo en la producción de cereales para desayuno, pan y productos ganaderos. Pero, en estos casos, el efecto de los subsidios en la reducción de precios (y un mayor consumo) ha sido contenido (o hasta revertido) por la imposición de políticas adicionales que restringían las superficie de acres de producción. Además, durante más de una década, alrededor de la mitad de los pagos de subsidios ha proveído incentivos limitados para incrementar la producción porque las cantidades pagadas a los productores se basaron en superficies en acres y producción del pasado, en lugar de tomar en cuenta la producción actual. Por otra parte, debido a los productos que están sujetos a las barreras de importación de EUA, el efecto de la política es incrementar los precios agrícolas y de alimentos localmente, proveyendo un desincentivo para consumir alimentos que usan estos productos como ingredientes. Las barreras comerciales que se aplican al azúcar, productos lácteos, jugo de naranja y carne importados causa que los precios de estos productos agrícolas se incrementen y por lo tanto, incrementen su costo y desalienten el consumo de alimentos que contienen estos productos.
¿Y qué pasa con el maíz? Los subsidios agrícolas son los responsables del incremento en el uso de maíz para producir jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés) el cual es un endulzante calórico, pero no de la forma en la que con frecuencia se sugiere. El culpable aquí no son los subsidios para el maíz, sino la política del azúcar que ha restringido las importaciones, incrementando el precio del azúcar en EUA y motivando a los consumidores y productores de alimentos a reemplazar el azúcar con alternativas endulzantes calóricas o HFCS. Si combinamos la política del azúcar con la del maíz, el efecto neto de los subsidios agrícolas ha sido incrementar el precio de los endulzantes calóricos en general y desalentar el consumo total mientras se provoca un cambio en el uso de endulzantes, de azúcar a los HFCS. Esta falta de motivación ha sido incrementada recientemente por la política de EUA sobre bio combustibles. La actual política de EUA sobre etanol beneficia a los cultivadores de maíz del país al incrementar la demanda de maíz como materia prima. Este subsidio efectivo a los cultivadores de maíz contrarresta mucho más el impacto de otras políticas agrícolas que pueden incrementar la disponibilidad de maíz para uso en alimentos y materia prima. Por lo tanto, el efecto general del conjunto completo de políticas es hacer que todos los alimentos a base de maíz sean más costosos, y no más baratos para los consumidores.
Aún cuando los efectos de la política de los precios de los productos agrícolas fueran grandes y apuntaran a contribuir a la obesidad, el impacto final en los precios de los alimentos sería comparativamente pequeño. Los productos agrícolas que se usan como ingredientes representan una pequeña porción del costo total de los productos alimenticios que se venden al menudeo, y esta porción se ha ido reduciendo en todos los productos agrícolas durante las últimas tres décadas. En promedio, el costo proporcional de los productos agrícolas es de aproximadamente 20 por ciento, pero varía ampliamente: para los granos, azúcar y oleaginosas es de menos del 10 por ciento; para los refrescos gaseosos, un producto que con frecuencia se asocia a la obesidad, la proporción es de aproximadamente 2 por ciento.
Las políticas agrícolas de EUA podrían ser vistas como injustas e ineficientes. Pero ya sea que nos gusten o no estas políticas por otras razones, sus efectos en la obesidad son insignificantes. Los subsidios agrícolas son una maniobra distractora en el contexto de obesidad al igual que la obesidad es una maniobra distractora en el contexto de la política de subsidios agrícolas. Nuestro cuidadoso análisis cuantitativo de estos temas indica que en su mayor parte, las políticas de subsidios agrícolas de EUA han ayudado a reducir los precios de los productos de manera significativa, ni han tenido un efecto significativo en el consumo calórico. De hecho, si se eliminaran todos los subsidios agrícolas, incluyendo los proveídos indirectamente por las barreras comerciales, ello podría, en todo caso, llevar a un incremento en el consumo anual per cápita de calorías y un incremento en el peso corporal. Lo más probable es que las políticas agrícolas han ayudado a disminuir el incremento de la obesidad en Estados Unidos—pero cualquiera que sea el efecto, debe ser pequeño. Comparado a otros factores, las diferencias inducidas por las políticas en precios relativos de los productos agrícolas han jugado sólo un pequeñísimo papel en determinar el consumo excesivo de alimentos y la obesidad en Estados Unidos.
Julian Alston es profesor el Departamento de Economía Agrícola y de Recursos de la Universidad de California en Davis y miembro de la Fundación Giannini de Economía Agrícola de la Universidad de California
Una verdad alimentaria con la que podemos vivir
Lo que sabemos acerca de comer, no comer y comer en exceso ha sido indagado por científicos y universidades de investigación desde la década de los 20. El Diario de Nutrición (Journal of Nutrition) empezó a publicarse en 1928. Hoy en día, 2.5 millones de consultas al mes son prueba de la existencia de un conjunto masivo de conocimientos sobre la naturaleza de nuestra cambiante relación física y cultural con la comida. Hay por lo menos 30 o más publicaciones sobre alimentos y nutrición que recopilan y divulgan esta información científica a nivel global.
Siendo una graduada de ciencias alimentarias, y más tarde escritora del campus universitario, he trabajado en el centro de una universidad líder en investigación alimentaria durante más de una década. Este punto de vista privilegiado me ha permitido seguir el camino de estos pequeños riachuelos de investigación conforme fluyen a través de las publicaciones científicas para después ser diluidos por los intereses comerciales. También, con gran rapidez se pasan a los medios de comunicación sin ninguna interpretación ni el contexto completo de su deseado propósito.
Quizás la forma más sagrada de la evidencia de investigación a largo plazo que seguimos es la etiqueta de los alimentos, una versión abreviada de la verdad que le da poderes a nuestra elección de ser leal a nuestras firmes creencias. La investigación y métodos universitarios también determinan de manera indirecta lo que aparecerá en las etiquetas en el futuro. Yo he admirado desde hace tiempo la ética pragmática de Barbara Schneeman, quien me dio clases siendo profesora de nutrición y decana de la facultad, antes de dirigirse a la Administración de Drogas y Alimentos a coordinar el rediseño de las etiquetas sobre datos nutritivos de los alimentos (y otras regulaciones).
Mientras tanto, los esfuerzos en la “cancha alimentaria” nacional para responsabilizar a la publicidad de la verdad están ganando impulso. A pesar de darle el uso incorrecto, las universidades continúan siendo la mejor fuente de la verdad sobre los alimentos. Con esto se asume que el profesorado mantiene su libertad de desafiar la verdad y que los fondos para la investigación están disponibles para validarla. Desafortunadamente, los fondos para la investigación alimentaria se están encogiendo junto con el presupuesto federal y las agencias federales responsables han visto un incremento en las solicitudes para obtener lo que queda.
Esta semana, el Consejo Nacional de Investigación dará a conocer su reporte “Las Universidades de investigación y el futuro de Estados Unidos: diez acciones vitales para avanzar para la prosperidad y seguridad de nuestra nación” (Research Universities and the Future of America: Ten Breakthrough Actions Vital to Our Nation's Prosperity and Security). El reporte intentará enumerar las diez principales acciones que el Congreso, el gobierno federal, los estados y las universidades de investigación pudieran llevar a cabo para asegurar que las universidades de investigación estadounidenses ayuden Al país a “competir, prosperar y lograr objetivos nacionales en favor de la salud, energía, medio ambiente y seguridad dentro de la comunidad global”.
Nosotros, los que estamos observando, podemos tan sólo esperar que la verdad alimentaria que se necesita para desafiar la publicidad exagerada sobre alimentos se encuentre en dicha lista.
Abordando la nutrición y pobreza a través de la horticultura
La nutrición, la seguridad alimentaria y la incertidumbre de las familias sobre sus ingresos son retos que existen en muchas partes del mundo. La mitad de la población mundial vive en áreas rurales de países en vías de desarrollo. Debido a que el hambre y la desnutrición están con frecuencia vinculadas a la pobreza, el proveer oportunidades económicas a través de la producción hortícola no sólo contribuye al ingreso familiar, sino también aborda temas como la seguridad alimentaria y la nutrición. Si se capacita a las mujeres del tercer mundo para que produzcan y vendan sus cultivos hortícolas también se les estaría ayudando a proveer el tan necesitado flujo de ingresos a familias con niños.
La Universidad de California en Davis está abordando la seguridad alimentaria y el desarrollo económico en África, Sureste de Asia, Centroamérica y otros lugares, mediante la coordinación de un programa de horticultura internacional. El Programa Colaborativo de Investigación de Apoyo Hortícola (The Horticulture Collaborative Research Support Program) conocido por sus siglas como Hort CRSP; es uno de los 10 programas CRSP que se enfocan en la producción alimentaria global y en resolver los problemas de alimentación y nutrición en países en vías de desarrollo. UC Davis encabeza el programa Hort CRSP, con el apoyo financiero de la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional (USAID, por sus siglas en inglés).
Algunos ejemplos de proyectos conducidos por investigadores y educadores a través del mundo incluyen:
- Sistemas para almacenamiento en frío de bajo costo en zonas rurales en desarrollo con el fin de prolongar la longevidad de los alimentos; vea la página 2.
- La deshidratación de frutas y verduras mediante energía solar en África Oriental; vea la pagina 3.
- Mejoramiento de la seguridad y calidad de los tomates en Nigeria; vea la pagina 3.
- Producción de flores por minifundistas en Honduras con miras a exportarlas; vea la pagina 3.
Los objetivos más ambiciosos de Hort CRSP son reducir la pobreza y mejorar la nutrición y salud de la población rural pobre, mientras se incrementa la costeabilidad y sostenibilidad de la horticultura en los países en vías de desarrollo. Entre las prioridades de Hort CRSP se incluyen la igualdad de sexos, la sostenibilidad de la producción de cultivos, la tecnología postcosecha, la seguridad alimentaria, el acceso a mercados y financiamiento. El programa otorga fondos para trabajo de investigación en Estados Unidos y el resto del mundo para:
- Desarrollar oportunidades con potencial para el desarrollo de horticultura.
- Mejorar la seguridad alimentaria
- Mejorar la nutrición y salud humanas
- Proveer oportunidades para la diversificación de ingresos
- Potenciar las condiciones económicas y sociales de la población rural pobre, particularmente las mujeres
La doctora Elizabeth Mitcham, especialista de Extensión Cooperativa de la UC en el Departamento de Botánica en UC Davis y directora de Hort CRSP, señala que “si se aprovecha la experiencia en investigación, capacitación y alcance de las universidades beneficiadas por la concesión de tierras en EUA, para trabajar con socios en los países en vías de desarrollo, podemos mejorar las capacidades agrícolas en la misma medida en la que el sistema de concesión de tierras revolucionó la agricultura estadounidense”.
En los tres años que han pasado desde la implantación del programa, se han completado varios proyectos y muchos siguen funcionando. El sitio web del programa ofrece una plétora de información, junto con boletines que resaltan proyectos individuales.
El programa también cuenta con un canal de YouTube, con videos sobre los proyectos de Hort CRSP. Algunos de los videos reseñan proyectos que son especialmente importantes en los países en vías de desarrollo, incluyendo:
- El proyecto TRELLIS — que reúne a estudiantes de postgrado y organizaciones de desarrollo del país; enlace en YouTube
- El uso de celulares para ofrecer información al día a cultivadores de áreas rurales de la India; enlace en YouTube
- Prácticas de cultivo a bajo costo para granjeros minifundistas; enlace en YouTube
- Los productos indígenas incrementan el ingreso en Ghana; enlace en YouTube
- Salvando las semillas de cultivo en el Sureste de Asia para los granjeros de bajos recursos; enlace en YouTube
UC Davis, que clasificó en primer lugar en EUA en trabajo de investigación relacionado con la agricultura, ciencia alimentaria y desnutrición, botánica y zootecnia, se ha posicionado para servir las necesidades globales en materia de alimentos y nutrición. De los 10 programas CRSP que administra USAID, dos tienen sus bases en UC Davis - el programa Hort CRSP y el BASIS CRSP. Este último fue resaltado en un reciente blog sobre alimentos - y ambos abordan temas financieros relacionados con la productividad agrícola.
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