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Se despunta nueva era en la ciencia de los alimentos y bebidas
Un nuevo complejo que cuenta con vinatería, cervecería y procesadora de alimentos inició sus operaciones este otoño en UC Davis. Es parte del Instituto Robert Mondavi del Vino y Ciencias de los Alimentos. Son instalaciones tecnológicamente sofisticadas que se usarán para enseñar a los estudiantes, conducir investigaciones y resolver problemas prácticos relacionados con alimentos, bebidas y la salud.
El ala sur del nuevo complejo alberga el Laboratorio August A. Busch III de Ciencia de los Alimentos y Bebidas, el cual incluye la cervecería, la planta general procesadora de alimentos y el laboratorio donde se procesa la leche. En el ala norte del complejo habrá una nueva bodega para la enseñanza e investigación del vino. Las instalaciones están adyacentes a un viñedo de 12 acres para la enseñanza e investigación y al frente de los departamentos de Ciencias de los Alimentos y Tecnología, Viticultura y Enología.
El nuevo complejo costó 20 millones de dólares, abarca 34,000 pies cuadrados y fue financiado completamente con fondos privados; este complejo será la primera vinatería, cervecería e instalaciones para el procesamiento de los alimentos en obtener la certificación de Platino LEED en Liderazgo en la Energía y Diseño Ambiental, la calificación o rango más alto otorgado por el U.S. Green Building Council en el campo del medioambiente.
Las instalaciones incluyen una planta de energía solar y un sistema para recoger el agua de lluvia y conservar el agua procesada. El agua de lluvia almacenada se utilizará en riego e inodoros.
La vinatería (a la derecha) capturará dióxido de carbono, un producto natural derivado de la fermentación y, por lo tanto, reducirá la demanda de energía de las instalaciones en cuanto a la calidad del aire y el control de temperatura.
Otras características de este complejo incluyen el uso óptimo de la luz natural, equipo procesador de alimentos que minimiza el consumo de electricidad y agua, utilización de vidrio reciclado en los pisos, revestimiento de madera reciclada proveniente de un acueducto de madera de 1928, y el uso de madera certificada por su sustentabilidad.
La nueva cervecería destacará lo último en tecnología para la elaboración de cerveza, así como un sofisticado laboratorio para conducir investigaciones y entrenar estudiantes. Además provee a cerveceros comerciales y proveedores con instalaciones, a pequeña escala, para probar nuevas recetas o procesos.
Los laboratorios para el procesamiento de alimentos y leche se construyeron de acuerdo a las estipulaciones estatales y federales para mantener la calidad de alimentos y productos lácteos; Los productos que se procesen allí usarán en evaluaciones sensoriales y nutricionales.
Las investigaciones que se lleven a cabo en la planta piloto de procesamiento de alimentos, examinarán métodos alternativos para el procesamiento de alimentos y sus efectos en la nutrición, la calidad nutritiva y vida útil de frutas y verduras frescas, y mejores formulaciones alimentarias.
El laboratorio de procesamiento de leche apoyará la investigación en la separación de los componentes de la leche en sus ingredientes funcionales, procesamiento de leche modificada por diferentes raciones de alimentación a las vacas lecheras, y procesamiento de la leche de vacas criadas con características específicas.
Decenas de donantes particulares contribuyeron a hacer realidad este complejo, inclusive una contribución de $5 millones del difunto productor de vino Robert Mondavi, y la promesa de $5 millones de la Fundación Anheuser-Busch.
Otros donativos importantes recibidos procedieron de Ronald y Diane Miller y de un grupo de socios de bodegas, dirigido por Jess Jackson y Barbara Banke de los Vinos Kendall-Jackson, y Jerry Lohr del grupo de Viñedos y Vinos J. Lohr. La Mesa Directiva de Visitantes y Becarios del Departamento de Viticultura y Enología también aportó contribuciones importantes.
Los productores y procesadores de tomate contribuyeron más de $ 2.5 millones para la planta piloto de procesamiento de alimentos. La Compañía Morning Star Packing donó $ 1 millón para la planta de procesamiento. Y la compañía Hilmar Cheese se comprometió a donar $250,000.
En total, más de 150 individuos, exalumnos, corporaciones y fundaciones dieron fondos para el nuevo complejo de la vinatería, cervecería y la planta de alimentos.
(Agradecemos a Patricia Bailey quien proveyó información para este artículo).
Para más información, visite el sitio, http://greenrmi.ucdavis.edu
Preparado por John Stumbos
Adaptado al español por Norma De la Vega
La pura verdad acerca de la cerveza
¿Beber cerveza para perder peso? Eso es lo que recientemente han estado pregonando algunos encabezados de noticias. Quizás exageren un poco. En realidad, lo que nuestra autoridad en cerveza, el profesor Charles Bamforth, de UC Davis, dijo fue que beber diariamente un vaso
de cerveza en vez de uno
de vino haría perder más calorías que las que se queman al trotar por unos 30 minutos.
¿Por qué? Porque la mayoría de las calorías que se encuentran en las bebidas alcohólicas están en el alcohol. Y en el vino el contenido de alcohol es mayor que el de la cerveza. "Entre más alcohol haya en una bebida, mayor será su contenido de calorías" dice Bamforth, titular de la cátedra de Ciencias de Procesamiento de Malta y Fabricación de Cerveza, auspiciada por la Anheuser-Bush.
Bamforth sostiene que por mucho tiempo se ha culpado a la cerveza por el crecimiento de la panza de los bebedores. "Por años, la reputación de la cerveza se ha dañado al decirse que hace engordar más que otras bebidas alcohólicas, cuando en realidad es exactamente todo lo opuesto", dice él. "Realmente me irrita cada vez que escucho las palabras "calorías vacías" en referencia a la cerveza. Eso es un disparate".
De hecho, la cerveza está cargada de cosas buenas para usted. De acuerdo con Bamforth, en la cerveza hay niveles considerables de vitamina B – el ácido fólico, por ejemplo – así como minerales y fibra. "Déjenme decirles que la cerveza es la fuente más rica de sílice en la dieta", afirmó. "Estudios detallados en el Reino Unido han ligado eso a la salud de los huesos. La cerveza contiene antioxidantes, como los ferulados".
Y luego tenemos al alcohol mismo. En todo el mundo, la mayoría de quienes estudian la relación entre el consumo moderado de alcohol y la reducción de riesgos de sufrir enfermedades del corazón están ahora convencidos de que el alcohol es el ingrediente activo y no otros compuestos presentes en las bebidas alcohólicas, añade él. Así que, en ese contexto, la cerveza es tan efectiva como el vino.
"Ahora, tengo que aclarar que me gusta el vino", explica Bamforth. "Pero, si realmente quisiera indagar acerca de las bebidas alcohólicas, hay mucho más por aprender en el mundo de las cervezas. Hay tal variedad de estilos. Algo para pleno invierno – quizás una Imperial stout – como para los cálidos días del verano, una cerveza rubia ligera y chispeante, siempre y cuando se disfruten con moderación, por supuesto".
Es de esperarse que un profesor de ciencias de fabricación de cerveza promocione las ales y las cervezas rubias como bebidas favoritas, especialmente en un día caliente de verano: "Más vale que me crean, porque realmente la cerveza es mejor".
¿Tiene alguna pregunta, comentario o solicitud de información para el profesor de cervezas? Escríbale a cwbamforth@ucdavis.edu.
Adaptado al español por Alberto Hauffen.
