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Hablemos de ñames, camotes, batatas y boniatos

“Los yams y las sweet potatoes son apreciados en todos los continentes, pero muchas personas no conocen la diferencia entre los dos”, apunta Cathi Lamp, consejera de asuntos de la familia y del consumidor de Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Lo que muchas personas llaman un yam es en realidad una sweet potato”.

Una búsqueda en diccionarios bilingües no aclara el asunto, pues tanto el yam como el sweet potato pueden traducirse como batatas, boniatos o camotes. Sin embargo, los diccionarios incluyen el término “ñame” como traducción exclusivamente aplicada a los yams, por lo que lo así lo usaremos aquí. Nos referiremos a los sweet potatoes como “camotes”, nombre comúnmente usado en México y Argentina.

Los camotes o sweet potatoes, como indica su nombre en inglés, son realmente una papa de sabor dulce; su pulpa puede ser de color amarillo vivo o naranja. La pulpa de los ñames o yams puede ser también amarilla, rosada, morada o casi blanca. Sin embargo, la pulpa de los ñames nunca es de color naranja.

En EE. UU, tanto los camotes como los ñames pueden venderse como yams. Esta confusión se inició hace varias décadas cuando se introdujo la papa dulce o camote de color naranja al sur de los Estados Unidos. El deseo de los productores y de la industria del transporte de diferenciarlos de las conocidas variedades de papa de pulpa blanca los llevó a adoptar una versión de “nyami”, nombre que se usa para los ñames en algunos países de África.

El ñame no se cultiva en los EE.UU.; solamente las papas dulces o camotes. El Departamento de Agricultura requiere que siempre que se identifique a los camotes como yams se use también en la etiqueta el nombre de sweet potato. Por lo tanto, la única manera de comprar un verdadero ñame es si se encuentra a la venta en tiendas que importen productos frescos de origen caribeño, africano o asiático.

“Muchas personas no saben que en realidad hay una gran diferencia entre los camotes y los ñames”, observa Lamp. Si se presta atención, se les puede diferenciar fácilmente: 

• La piel del camote es delgada y lisa. La piel del ñame es escamosa.
• La forma del camote es similar a la papa común. El ñame es largo y de forma cilíndrica.
• La pulpa del camote contiene más humedad que la del ñame.
• El camote tiene un sabor dulce. El sabor del ñame es más parecido al de la papa común, ya que como ésta, tiene un contenido alto de almidón.
• La piel del camote puede ser amarilla o de color más oscuro. La piel del ñame puede variar desde blancuzca a un color pardo oscuro.
• La pulpa del camote puede ser de color amarillo vivo o naranja. El ñame nunca tiene la pulpa de color naranja. 

Esta última característica es muy importante pues el color naranja del camote indica que es una excelente fuente de vitamina A; el camote contiene más vitamina A que la zanahoria. Esta vitamina es muy importante, no sólo para la vista, sino también para proteger el sistema inmunológico, el corazón y la piel.  

California es el tercer productor de camotes en el país. El 80% de los cultivos se hallan en el Valle de San Joaquín y en los condados de Merced, Fresno y Stanislaus. La cosecha del camote se realiza de octubre hasta marzo. 

En noviembre y diciembre abundan en los supermercados los camotes, un ingrediente principal en platillos típicos para el menú del Día de Acción de Gracias y la Navidad.